Γλυκοπατάτες με βέγκαν ΥΛΙΚΑ * 4 γλυκοπατάτες * 1/2 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο Για τη γέμιση: * 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο * 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι (~1/2 μικρό κόκκινο κρεμμύδι) * 1/2 πιπεριά, ψιλοκομμένη * 1 κουταλιά της σούπας καρύκευμα taco * 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες * 1 (15 oz) κουτί μαύρα φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα * 1/3 φλιτζάνι σάλσα * 3/4 φλιτζάνι κατεψυγμένο (ή φρέσκο) καλαμπόκι Για την επικάλυψη αβοκάντο: * 1 αβοκάντο * 1 jalapeno, οι σπόροι και τα στελέχη αφαιρέθηκαν (χρησιμοποιήστε το 1/2 για να το κάνετε λιγότερο πικάντικο) * 1 σκελίδα σκόρδο * 1 φρέσκο κρεμμύδι * 2 κουταλιές της σούπας νερό (Περισσότερο για αραιό αν θέλετε) * Χυμός από 1 λάιμ * Θαλασσινό αλάτι, για γεύση ΟΔΗΓΙΕΣ 1 Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 400 βαθμούς Φαρενάιτ. 2. Πλένουμε τις γλυκοπατάτες και τις τρυπάμε μερικές φορές με ένα πιρούνι. Τοποθετήστε σε ένα ταψί. Περιχύστε με λάδι και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να βεβαιωθείτε ότι κάθε πατάτα είναι ομοιόμορφα καλυμμένη με λάδι. Ψήστε για 45-55 λεπτά ή μέχρι να τρυπηθούν εύκολα οι πατάτες με ένα πιρούνι. Αφήνω στην άκρη. 3. Όσο ψήνονται οι πατάτες, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και την πιπεριά σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το άρτυμα τάκο και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. 4. Ανακατέψτε τα μαύρα φασόλια, τη σάλσα, το καλαμπόκι και ~ 1/4 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αλάτι αν χρειάζεται. Αφήνω στην άκρη. 5. Προσθέστε όλα τα υλικά της επικάλυψης αβοκάντο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προτιμώ μια πηχτή σάλτσα που μπορώ να την απλώσω στις πατάτες, αλλά μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο νερό (1 κουταλιά της σούπας τη φορά) για να γίνει πιο αραιή αν προτιμάτε. 6. Για να συναρμολογήσετε, κόψτε τις πατάτες στη μέση κατά μήκος και χρησιμοποιήστε το πιρούνι για να αφρατέψετε το εσωτερικό. Γεμίστε με γέμιση μαύρου φασολιού 1/4 και προσθέστε μια κούκλα επικάλυψη αβοκάντο. Γαρνίρετε με jalapeños σε φέτες, ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και κόλιαντρο αν θέλετε.
